El buen Pan, divino tesoro

Los orígenes del pan se remontan a las primeras épocas de la historia del hombre. Podría decirse que ha ayudado a la especie humana a evolucionar y subsistir, estando ligado estrechamente a la historia del hombre.


 Los primeros panes se hicieron en el neolítico, cuando era consumido  sin fermentar como simples gachas y harinas y luego, fruto de la interacción de diferentes factores y de la casualidad, se convirtió en tortas cocidas accidentalmente sobre un piedra al sol o sobre cenizas de fuego.


 Los egipcios dieron un paso más añadiendo masa ya fermentada a la mezcla primaria de harina, agua y sal. La Historia cuenta que son los auténticos inventores del pan fermentado y cocidos en los primeros hornos.Los egipcios dieron la idea de colocar un panecillo a cada comensal.


La civilización griega se encargó de perfeccionar las técnicas de panificación, aportando un nuevo arte. Buena parte de los diferentes tipos de panes y la combinación con masas diferentes (trigo, cebada, avena, centeno, especias, frutos secos, aceite y miel) se la debemos a los griegos, que crearon más de setenta variedades.
Parece que para la amasadura se empleó mano de obra femenina. Las clases de pan que fabricaban las mujeres, no sería el keibanitos, mencionado por Aristófanes, porque era de molde, ni el pan de leche a la manera capadocia, también de molde. El streptice se trenzaba, el blosmilos se cuadriculaba. El daraton, sin levadura, era plano como una torta. El almogee, basto pan de campo que se hacía en las granjas. El phaios era un pan moreno y poco refinado. El syncomiste, pan negro por estar hecho con harina de centeno no cernida, era conocido porque facilitaba el tránsito intestinal al igual que el actual pan «dietético» de salvado. El chondrite de escanda y el semidalite de harina flor recibían los favores de la clientela acomodada.


En la época romana se mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, los hornos de cocción y la técnica para elaborar un pan de más duración para alimentar a las milicias. La cultura del pan se propagó a todas las colonias, si bien en la Hispana, los celtíberos ya conocían las técnicas a base de harina de trigo.

 En la Edad Media, los monasterios se convierten en los principales productores, y es en esta época cuando se produce la mayor intoxicación de la historia por consumo de pan. Ocurrió en Francia en el año 943, y la intoxicación fue provocada por la aparición en el pan de centeno de un hongo parasitario conocido como “cornezuelo”.
Los primeros gremios de artesanos aparecen en el siglo XII, y el pan blanco es considerado un privilegio de las clases sociales más adineradas hasta bien entrado el siglo XVIII.

En ese momento, y como consecuencia del progreso de las técnicas agrícolas, de panificación y de molido de la harina, así como por los excedentes de trigo, se extendió al resto de la población y a mejor precio. La industria del pan evoluciona tras la revolución industrial y durante todo el siglo XIX y XX, con nuevas metodologías, técnicas mecánicas y variedades de composición y conservación del pan, hasta llegar a nuestros días.
 Actualmente la mayoria de personas de paises industrializados se conforman con un pan de producción masiva y de muy baja calidad.

La razón de esta mala calidad está principalmente en el tipo de harinas en su elaboración y en la molienda del grano. También se suelen utilizar levaduras químicas para levar más rápido y conseguir mucha producción.

La riqueza nutritiva de cada una de las partes del grano de trigo es diferente:
La parte externa, el pericarpio, es donde se encuentra gran cantidad de fibra.La siguiente capa, la aleurona, se caracteriza por la presencia de proteína.A continuación encontramos el endospesmo, donde abunda el almidón especialmente, así como proteínas y vitaminas. El embrión o germen es muy rico en proteínas, vitaminas del complejo B y hierro. El aceite de germen de trigo es la fuente natural más rica que se conoce de tocoferol o vitamina E.El germen se elimina totalmente en la harina blanca, en una fase de la molienda llamada el despuntado.

Aquí os dejo un interesante libro en formato pdf. en el que si sois pacientes y con un poco de suerte, podreis hacer el tipo de pan que más os guste. Ojalá algunos consigan hacer "el pan" que tanto añoramos y buscamos desesperadamente por pueblos rústicos en el que aún se dignan en intentarlo al menos, el pan como Dios manda.

Dedicado a Carmen Becerra, estupenda repostera y amiga.

                                                                                                  

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